肉南蛮そばの肉は何がお好きですか?
鶏肉、豚肉…とありますが、滝見屋では、豚肉肩ロース2.5ミリを使っています!!
麺の太さや硬さ、汁の相性があるので、正解はないと思います。
父親は鶏肉を使って作ってました。メニューに親子丼もありましたし。
僕が厨房を任された時、この鶏肉を変えてみようと思ったんです。
まず、天丼が多ㇰなってきたので、親子丼をメニューから外しました。
『豚肉で肉南蛮を作りたいんだよね』
と、家族に相談。滝見屋の汁には、鶏肉よりも豚肉のコクがあうと思ったからなんです。
まずはどこを部位を使うか?
ロース、バラ、モモ、肩、ヒレ、肩ロース…ロースやモモは脂が少ないかな!?逆に汁に入れるにはバラ肉では脂が多いかな!?
と、試食してみると、肩ロースのバランスがとても滝見屋の汁にあうとなりました。
次に肉の厚さなんです。
しゃぶしゃぶ用もあれば、薄切りもあります。
いろんな厚さを試してみました。
しゃぶしゃぶ用は柔らかくて食べやすい。けど、食べ応えがないなぁと。
薄切りだと、『食べ応えはあるけど、私の年代には硬く感じる。若い人なら問題ないと思うけど…』と母ちゃんがアドバイスをくれたんです。
そこで、肉屋さんに相談にいったんです。
すると…
『2.5ミリの厚さにしてみませんか?』
と。しゃぶしゃぶ用と薄切り肉の中間くらいの厚さ。試しにこの厚さで作ってみると、母ちゃんも『これなら、私の年代でも食べやすい』となったんです。
カレー南蛮にも使うので、とっても大事なんです!!
それから、豚肉肩ロース2.5ミリになりました。新潟県は豚肉の文化。スーパーに行くと、豚肉のコーナーが多いですよね。
肉屋さんがその時その時に、よい豚肉を持ってきてくれます。
肉食べて、元気にいきましょう!!
豚肉の天ぷらも美味しいです。